提到調(diào)味醬，不得不說(shuō)香菇醬，它是筆者“專寵”的調(diào)味品。其具有獨(dú)特風(fēng)味，并不失香菇自然鮮味，讓人“回味”無(wú)窮?；蛟S你不知道，留住香菇醬的鮮味，生物酶解和超微粉碎技術(shù)發(fā)揮著重要的作用。

　　日前，有企業(yè)發(fā)布了2018年業(yè)績(jī)報(bào)告。公司的三大核心產(chǎn)品，醬油、蠔油、調(diào)味醬均保持了穩(wěn)定的發(fā)展。其中，調(diào)味醬（包括香菇醬）營(yíng)收20多億元，同比增長(zhǎng)超過(guò)2%。可見(jiàn)，香菇醬等調(diào)味醬市場(chǎng)需求向好。

　　香菇醬同其它調(diào)味醬料一樣，可以用于協(xié)調(diào)各類食品的味道，以滿足自身味蕾對(duì)獨(dú)特風(fēng)味，自然鮮味的需求。顧名思義，香菇醬主要以香菇為原料。不過(guò)，還要配以調(diào)和油、黃豆醬、鹽、白砂糖等輔料調(diào)和而成的即食調(diào)味品。隨著健康飲食“一葷、一素、一菇”提出后，菇類即食調(diào)味醬越來(lái)越多。

　　據(jù)一位香菇醬類加工企業(yè)介紹，香菇醬制作需要經(jīng)過(guò)分揀、清洗、粉碎、濃縮、灌裝、殺菌等多道工序，并以獨(dú)特的工藝烹制而成。另外，又談到香菇醬制作同中藥炮制有異曲同工之處?！芭谥齐m繁必不敢省人工，品味雖貴必不敢減物力”，好品質(zhì)香菇醬亦是如此，需要在色香味上多下功夫。

　　那么，我們?cè)鯓硬拍芨玫乇ＷC蘑菇醬的顏色、香氣和天然香味呢？一些專業(yè)人士說(shuō)，應(yīng)該特別注意蘑菇醬的粉碎和濃縮過(guò)程。因?yàn)槟⒐结u里面的原料大多是細(xì)顆粒，所以有必要粉碎蘑菇原料。但是，傳統(tǒng)的破碎技術(shù)不免會(huì)對(duì)香菇內(nèi)部組織、營(yíng)養(yǎng)成分以及原因風(fēng)味造成損失，進(jìn)而影響香菇醬的色香味。

　　誠(chéng)然，通過(guò)超微粉碎技術(shù)很好地解決了傳統(tǒng)粉碎機(jī)破碎香菇帶來(lái)的問(wèn)題。專家表示，超微粉碎技術(shù)雖然多用于制藥領(lǐng)域，但是也可用于香菇的粉碎，其可以將香菇破碎至200目以上，有效地提高了香菇粒的溶解性，或者香菇粉的溶散性，進(jìn)一步增強(qiáng)了酶解后呈味物質(zhì)的產(chǎn)生，更好地保留香菇醬里香菇原有的色香味。

　　不過(guò)，值得注意的是，在濃縮工序中，香菇由于濃縮會(huì)喪失一部分鮮味。然而，生物酶解技術(shù)能夠通過(guò)酶的作用使物質(zhì)得到充分分解，可以將香菇中的蛋白質(zhì)、核酸等大分子營(yíng)養(yǎng)成分分解成小分子的氨基酸、核苷酸等呈鮮風(fēng)味成分，從而使香菇醬充分留住了香菇自然風(fēng)味。

　　據(jù)了解，某企業(yè)“香菇調(diào)味料關(guān)鍵技術(shù)研究和產(chǎn)業(yè)化應(yīng)用”項(xiàng)目一致通過(guò)鑒評(píng)，其通過(guò)科技讓香菇醬充分釋放出原有的鮮味，既保證了產(chǎn)品的質(zhì)量，又讓香菇醬好吃。據(jù)相關(guān)人員介紹，企業(yè)生產(chǎn)的香菇醬之所以保持獨(dú)特風(fēng)味，留住香菇自然鮮味，得益于“獨(dú)門秘笈”——超微粉碎技術(shù)和生物酶解技術(shù)。

　　依托食品科技，像超微粉碎技術(shù)、生物酶解技術(shù)等，能夠帶來(lái)產(chǎn)品的創(chuàng)新升級(jí)，不僅充分保留了香菇的自然鮮味，讓香菇醬風(fēng)味獨(dú)特，同時(shí)保證產(chǎn)品的品質(zhì)，很好地滿足消費(fèi)者味蕾需求。與此同時(shí)，也有利于香菇醬加工企業(yè)提高市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力，為實(shí)現(xiàn)持續(xù)健康地發(fā)展提供了源源不斷的動(dòng)力支持。