編者按：尹淑濤副教授是食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院副院長。2021年4月至2022年4月，他掛職北京市市場監(jiān)管局食品生產(chǎn)安全監(jiān)管處副處長，參與北京2022年冬（殘）奧會(huì)食品生產(chǎn)安全保障工作，所在運(yùn)動(dòng)員食品總倉組獲冬奧保障北京市先進(jìn)集體。1月31日至2月4日，他緊急協(xié)調(diào)完成國際奧委會(huì)提出的“無麩質(zhì)面包”需求，圓滿完成冬奧會(huì)食品保障工作的經(jīng)歷，無麩質(zhì)面包供應(yīng)保障工作得到了北京市委主要領(lǐng)導(dǎo)的批示肯定，相關(guān)報(bào)道被《北京日?qǐng)?bào)》報(bào)道并在學(xué)習(xí)強(qiáng)國轉(zhuǎn)載。以下是他撰寫的掛職自述。

2022年的冬天，我們用奧運(yùn)之火點(diǎn)燃心中的火炬。從冰雪之約到中國之諾，從“welcome to china”到“thank you beijing”，從運(yùn)動(dòng)員精彩表現(xiàn)到服務(wù)保障人員傾情奉獻(xiàn)，在冬奧時(shí)間里，我們目睹了太多拼搏和超越，也見證了太多歡笑與淚水。我作為一名掛職干部和食品科研人員，親歷冬奧食品安全保障工作，深感自豪。讓我記憶最為深刻的，便是無麩質(zhì)面包急速供應(yīng)的4個(gè)日夜，我感動(dòng)于祖國的強(qiáng)大，在中國人面前，沒有克服不了的困難，感動(dòng)于周圍人除夕夜放棄與家人團(tuán)聚的機(jī)會(huì)，向前一步主動(dòng)擔(dān)當(dāng)?shù)木瘛?/p>

運(yùn)動(dòng)員食材供應(yīng)工作安全平穩(wěn)有序推進(jìn)，突接新任務(wù)深感責(zé)任重大

自1月16日運(yùn)動(dòng)員食品總倉開倉運(yùn)轉(zhuǎn)以來，倉內(nèi)各類食材備貨充足，冬奧村運(yùn)動(dòng)員食材供應(yīng)和餐飲服務(wù)保障工作運(yùn)轉(zhuǎn)平穩(wěn)有序。1月31日上午10點(diǎn)左右，國際奧委會(huì)在張家口冬奧村突然提出“無麩質(zhì)面包”的需求。同時(shí)，國際奧委會(huì)專家建議“如果中國沒有生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)、生產(chǎn)環(huán)境也達(dá)不到要求，可以從海外進(jìn)口成品。”

麩質(zhì)是存在于許多谷物中的一種谷蛋白，對(duì)于少部分人而言，麩質(zhì)不能被胃腸道消化，食用后會(huì)出現(xiàn)過敏反應(yīng)，因此無麩質(zhì)食品需要在特殊環(huán)境下加工，而且產(chǎn)品需要通過專門機(jī)構(gòu)認(rèn)證。我國麩質(zhì)過敏人群非常少，且可通過米粉、米線、米糕等替代小麥制品而避免發(fā)生麩質(zhì)過敏現(xiàn)象，因此國內(nèi)的無麩質(zhì)面包市場需求量低，沒有批量化生產(chǎn)無麩質(zhì)面包的企業(yè)。在食品專業(yè)學(xué)習(xí)工作了20年，我對(duì)無麩質(zhì)面包也見之甚少。

受新冠肺炎疫情影響和春節(jié)長假的影響，短時(shí)間內(nèi)從國外批量采購無麩質(zhì)面包的可能性幾乎為零。北京冬奧組委運(yùn)行指揮部奧運(yùn)村保障組綜合研判、科學(xué)決策，認(rèn)為唯一的解決方案是自主研發(fā)生產(chǎn)。在獲知該情況后，我在腦海里快速推演研發(fā)、生產(chǎn)、認(rèn)證、供應(yīng)等環(huán)節(jié)的每一個(gè)細(xì)節(jié)，意識(shí)到要在短時(shí)間內(nèi)完成該項(xiàng)任務(wù)將面臨重重困難。

無麩質(zhì)面包供應(yīng)工作統(tǒng)一指揮、一體實(shí)施，多部門配合戰(zhàn)勝困難終獲成功

為了讓運(yùn)動(dòng)員早一點(diǎn)吃上無麩質(zhì)面包，冬奧村運(yùn)行保障組指揮各相關(guān)單位爭分奪秒快速推進(jìn)各項(xiàng)工作。具體的工作涉及無麩質(zhì)面包原料的選擇和檢驗(yàn)、新產(chǎn)品研發(fā)、生產(chǎn)、無麩質(zhì)食品認(rèn)證、食品安全檢測、食源性興奮劑檢測、營養(yǎng)標(biāo)簽制定、保質(zhì)期加速實(shí)驗(yàn)以及生產(chǎn)環(huán)境深度清潔（不能含有小麥粉）、企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定、產(chǎn)品正式供應(yīng)等。每一個(gè)環(huán)節(jié)都需要多個(gè)部門分工協(xié)作，缺一不可。

除夕夜和春節(jié)期間，在企業(yè)一線指導(dǎo)無麩質(zhì)面包研發(fā)、生產(chǎn)、供應(yīng)工作

除夕下午，保障人員全力投入，研發(fā)工作準(zhǔn)備就緒。冬奧會(huì)食品定點(diǎn)供應(yīng)企業(yè)——北京義利食品有限公司開展無麩質(zhì)面包研發(fā)生產(chǎn)，在全市范圍內(nèi)快速調(diào)集的無麩質(zhì)面粉于下午5點(diǎn)送達(dá)生產(chǎn)企業(yè)。我和北京市市場監(jiān)督管理局主管領(lǐng)導(dǎo)于晚上7點(diǎn)到達(dá)企業(yè)一線開展食品安全生產(chǎn)指導(dǎo)，大家并肩作戰(zhàn)。

除夕夜幾經(jīng)周折，無麩質(zhì)面包研發(fā)終獲成功。接到任務(wù)后，正在與家人團(tuán)聚的企業(yè)員工回到各自工作崗位，工廠內(nèi)燈火通明，與廠區(qū)外萬家燈火交相輝映，構(gòu)成了絕美的除夕夜景。除夕夜，企業(yè)員工疲憊的臉龐和堅(jiān)毅的眼神，成為我至今想起仍瞬間破防的一幕，每一位員工都以能夠?yàn)槎瑠W做貢獻(xiàn)而自豪。

與傳統(tǒng)面包相比，無麩質(zhì)面團(tuán)黏彈性、拉伸性、保氣性差，研發(fā)出高品質(zhì)的無麩質(zhì)面包具有一定難度。水和酵母的添加量、和面方式、醒發(fā)時(shí)間、烘焙溫度等關(guān)鍵工藝參數(shù)，能做出上百種組合。為了加快進(jìn)度，研發(fā)人員確定5種思路、60種組合，并將每20種作為一組，同時(shí)試驗(yàn)。除夕夜11點(diǎn)，在研發(fā)工作最艱難的時(shí)刻，北京冬奧會(huì)運(yùn)行指揮部奧運(yùn)村運(yùn)行保障組副組長、北京冬奧村村長劉偉打來電話，親切慰問并鼓勵(lì)企業(yè)員工和現(xiàn)場監(jiān)管人員，大家倍感溫暖，以更加激昂的斗志投入到工作中。初一凌晨1點(diǎn)30分，經(jīng)過了一次又一次的失敗、調(diào)整和再實(shí)驗(yàn)，當(dāng)熱氣騰騰的面包新鮮出爐，大家品嘗到滿意的產(chǎn)品那一刻，現(xiàn)場所有人都?xì)g欣鼓舞、熱淚盈眶，研發(fā)終獲成功。

大年初一，無麩質(zhì)面包試生產(chǎn)完成，等待產(chǎn)品認(rèn)證結(jié)果。虎年第一天清晨6點(diǎn)，第一批試生產(chǎn)產(chǎn)品送檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)做食品安全、食源性興奮劑以及麩質(zhì)含量檢測。早上9點(diǎn)，nsf中國對(duì)企業(yè)開展無麩質(zhì)食品生產(chǎn)認(rèn)證審核工作。與此同時(shí)，企業(yè)進(jìn)行產(chǎn)品保質(zhì)期加速實(shí)驗(yàn)、制定企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和各項(xiàng)規(guī)范性文件。下午5點(diǎn)，北京義利食品有限公司通過了nsf的體系審核，試生產(chǎn)面包等待麩質(zhì)含量檢測結(jié)果。

大年初二，無麩質(zhì)面包喜獲認(rèn)證，獲得國際奧組委高度認(rèn)可。等待檢測結(jié)果的過程讓人既緊張又興奮，中國檢驗(yàn)檢疫科學(xué)研究院于大年初二中午12點(diǎn)傳來好消息，經(jīng)過3次重復(fù)檢測確認(rèn)，試生產(chǎn)的面包麩質(zhì)含量為4.2毫克/千克，遠(yuǎn)低于國際標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的麩質(zhì)不得超過20毫克/千克的量。同時(shí)，北京市食品安全監(jiān)控和風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心經(jīng)過連夜的加急檢測，報(bào)告興奮劑、理化檢測指標(biāo)均合格，并完成了產(chǎn)品營養(yǎng)指標(biāo)檢測。

2022年農(nóng)歷正月初三、初四凌晨2點(diǎn)，檢查短保質(zhì)期食品生產(chǎn)發(fā)貨情況

大年初三，經(jīng)過各方共同努力，無麩質(zhì)面包供應(yīng)工作平穩(wěn)推進(jìn)。按照《北京2022年冬奧會(huì)和冬殘奧會(huì)食品生產(chǎn)加工企業(yè)食品安全監(jiān)督檢查規(guī)范和企業(yè)食品安全行為規(guī)范》，企業(yè)產(chǎn)品正式生產(chǎn)，市場監(jiān)管人員開展駐點(diǎn)監(jiān)督檢查、產(chǎn)品送檢等工作。

大年初四，國產(chǎn)無麩質(zhì)面包正式供應(yīng)運(yùn)動(dòng)員，所有人為之動(dòng)容。正月初四，舉世矚目的北京冬奧會(huì)拉開帷幕，北京也成為歷史上首座“雙奧之城”。也正是這一天，我們自己研發(fā)生產(chǎn)的無麩質(zhì)面包出現(xiàn)在運(yùn)動(dòng)員的餐桌上，受到了運(yùn)動(dòng)員的歡迎和認(rèn)可。這一刻，作為無麩質(zhì)面包供應(yīng)保障工作的親歷者，我不禁潸然淚下。

這次任務(wù)讓我再一次深刻感受到中國之治的巨大魅力，將成為我終生難忘的寶貴經(jīng)歷

每一次奮不顧身的挑戰(zhàn)，每一個(gè)超越以往的突破，都是中國之治的力量，是中國速度的魅力。習(xí)近平總書記提出的“簡約、精彩、安全”的辦賽要求，既體現(xiàn)在了冬奧賽事上，也凝聚在了各項(xiàng)服務(wù)保障工作中。一屆精彩、卓越、非凡的冬奧盛會(huì)為世界帶來和平、奮斗和希望，也向世界展現(xiàn)了中國人民積極向上的精神和力量，彰顯出“四個(gè)自信”的磅礴偉力。經(jīng)過了冬奧會(huì)服務(wù)保障工作的洗禮，我也將結(jié)束掛職回到校園、回到講臺(tái)、回到自己的研究團(tuán)隊(duì)，在未來的工作中，冬奧會(huì)保障工作這段寶貴經(jīng)歷將指引我奮力前行。我想，我必將把這段經(jīng)歷、感動(dòng)傳遞給更多的同學(xué)，將奧運(yùn)精神、中國自信融入課堂中、融入食品科研工作中，和青年同學(xué)，和我們偉大的祖國一起向未來。

文：食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院 尹淑濤

圖：食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院 尹淑濤

編輯：劉錚

責(zé)編：趙竹村