這里所說的“假醬油”，不僅僅是指小作坊生產(chǎn)的傍名牌產(chǎn)品，那些知名商家自行生產(chǎn)的不合格產(chǎn)品、虛假標(biāo)示產(chǎn)品，也應(yīng)屬于“假醬油”之列。而這些“假醬油”，無疑屬于假冒偽劣產(chǎn)品。

　　俗話說，生活就是“柴米油鹽醬醋茶”，當(dāng)然一日三餐的制作幾乎少不了醬油調(diào)味品，其質(zhì)量也與消費(fèi)者休戚相關(guān)。近日，有地方發(fā)布了醬油產(chǎn)品比較試驗(yàn)報(bào)告，有部分醬油虛標(biāo)營養(yǎng)成分已引起相關(guān)部門的高度重視，避免消費(fèi)者買到“假醬油”。而在營養(yǎng)成分氨基酸態(tài)氮含量檢測(cè)中，氨基酸態(tài)氮檢測(cè)儀發(fā)揮著重要的作用。

　　筆者獲悉，有些產(chǎn)品標(biāo)簽上明確標(biāo)明是釀造醬油，但是實(shí)際上衡量釀造醬油品質(zhì)的核心指標(biāo)——氨基酸態(tài)氮的含量較少，甚至幾乎沒有該成分，例如被檢出氨基酸態(tài)氮含量約為0.25g/100ml，僅為標(biāo)準(zhǔn)要求最低限值的58%，也有氨基酸態(tài)氮含量為0.01g/100ml，僅為標(biāo)準(zhǔn)最低限值的1/4，可以說幾乎沒有醬油核心成分。

　　業(yè)內(nèi)人士指出，某些調(diào)味品企業(yè)對(duì)醬油虛標(biāo)營養(yǎng)成分，不符合標(biāo)準(zhǔn)GB18186-200《釀造醬油》要求，存在欺騙消費(fèi)者嫌疑，但并非是醬油本身存在食用安全問題，當(dāng)然，就虛標(biāo)營養(yǎng)成分的醬油而言，無疑屬于假冒偽劣產(chǎn)品，企業(yè)儼然是一種違法行為，會(huì)受到相應(yīng)的處罰。與此同時(shí)，對(duì)于其他醬油加工企業(yè)還應(yīng)利用先進(jìn)的檢測(cè)儀器，對(duì)氨基酸態(tài)氮的含量進(jìn)行監(jiān)測(cè)，使其含量符合要求，維護(hù)好消費(fèi)者的合法權(quán)益。

　　一般來說，沒有達(dá)到我國釀造醬油標(biāo)準(zhǔn)的要求，氨基酸態(tài)氮的含量較少，都不能稱得上醬油，加之國標(biāo)規(guī)定醬油的等級(jí)是按照氨基酸態(tài)氮含量高低來劃分，就醬油國標(biāo)要求，特級(jí)醬油的氨基酸態(tài)氮含量要求達(dá)到0.8g/100ml以上。然而，氨基酸態(tài)氮的含量不是常人所能辨識(shí)，無法通過眼看、手摸、鼻聞等檢測(cè)，需要企業(yè)或者檢測(cè)機(jī)構(gòu)利用甲醛法和比色法，以及專業(yè)的儀器進(jìn)行檢測(cè)，比如氨基酸態(tài)氮檢測(cè)儀、高效液相色譜、氣相色譜等。

　　據(jù)有關(guān)人員介紹，由于醬油加工、運(yùn)輸、銷售、存儲(chǔ)等過程中，氨基酸態(tài)氮會(huì)消耗一部分，糖分或其他成分生成了色素，以及受人員檢測(cè)能力水平的影響等等，傳統(tǒng)檢測(cè)方法檢測(cè)過程中存在一定范圍的誤差，檢測(cè)含量可能比出廠前標(biāo)簽標(biāo)示的略少，這也在一定程度上要求企業(yè)對(duì)氨基酸態(tài)氮含量實(shí)際控制要相對(duì)高一些，避免醬油出廠后，一些不可控的因素出現(xiàn)氨基酸態(tài)氮含量與標(biāo)簽標(biāo)注不符的問題。

　　換句話說，相比傳統(tǒng)檢測(cè)法，氨基酸態(tài)氮檢測(cè)儀優(yōu)勢(shì)更加突出，能夠快速、定量地檢測(cè)醬油中氨基酸態(tài)氮的含量，目前，市面上有10通道、48通道、96通、224通道的氨基酸態(tài)氮檢測(cè)儀，滿足用戶多樣化的需求。另外，由于該儀器設(shè)有多通道獨(dú)立光源檢測(cè)，解決了傳統(tǒng)檢測(cè)儀的多個(gè)通道共用一個(gè)光源造成時(shí)間誤差較大的問題，同時(shí)又可以獨(dú)立操作，單獨(dú)計(jì)時(shí)，避免因操作先后，而采用統(tǒng)一計(jì)時(shí)導(dǎo)致的誤差，提高氨基酸態(tài)氮檢測(cè)的精確率。

　　據(jù)了解，北京有企業(yè)推出的氨基酸態(tài)氮檢測(cè)儀操作簡單、快捷，檢測(cè)精準(zhǔn)，無需配置標(biāo)準(zhǔn)溶液，只要配套試劑進(jìn)行校正之后，就可以實(shí)現(xiàn)樣品溶液的快速定量檢測(cè)。另外，采用特制的LED光源，具有良好的波長重復(fù)性，并且設(shè)有波長自動(dòng)校準(zhǔn)，全面保證氨基酸態(tài)氮含量檢測(cè)的準(zhǔn)確率，特別適合于工商部門、衛(wèi)生檢疫部門、醬油生產(chǎn)基地、糧油批發(fā)市場(chǎng)、市場(chǎng)快檢室等，防止“假醬油”流入市場(chǎng)。

　　雖說虛假標(biāo)注醬油營養(yǎng)成分不是產(chǎn)品本身安全問題，但是屬于“假醬油”（假冒偽劣產(chǎn)品），侵犯了消費(fèi)者的合法權(quán)益。借此，希望相關(guān)醬油加工企業(yè)以此為戒，肩負(fù)起社會(huì)責(zé)任感，利用專業(yè)的食品檢測(cè)儀器把控好醬油中氨基酸態(tài)氮的含量，讓消費(fèi)者買得放心、安心！