美味餅干藏殺機，知名品牌都中招！近日，香港消費者委員會對市面上58款餅干及甜酥餅進行了檢測，發(fā)現(xiàn)其中部分樣本含有具有基因毒性和致癌性的環(huán)氧丙醇和丙烯酰胺。尤其是無印良品的一款產(chǎn)地為馬來西亞的榛子燕麥餅干，在檢測的非預(yù)先包裝或豁免營養(yǎng)標簽的預(yù)先包裝樣品中，兩種有害物質(zhì)的含量均為最高。

　　氣質(zhì)聯(lián)用儀揭開環(huán)氧丙醇的“真面目”

　　那么環(huán)氧丙醇和丙烯酰胺究竟是何物？真的能致癌嗎？首先來看看環(huán)氧丙醇，它是一種無色、近于無臭的化學(xué)物質(zhì)，別名又叫縮水甘油。這種物質(zhì)一般用作天然油和乙烯基聚合物、破乳劑、染色分層劑的穩(wěn)定劑，用于表面涂料、化學(xué)合成、殺菌劑、食品保藏劑等。雖說可以用在食品保藏劑中，但它卻是個高毒的有毒物質(zhì)，存放時必須和食品原料分開。

　　在2017年世界衛(wèi)生組織國際癌癥研究機構(gòu)公布的致癌物清單中，環(huán)氧丙醇被列入了2A類致癌物清單。食用后容易對人體中樞神經(jīng)產(chǎn)生抑制作用，可能損害生育能力甚至致癌。因此，一旦誤食環(huán)氧丙醇，最好飲足量溫水并進行催吐，嚴重時需要就醫(yī)。然而，這種高毒物質(zhì)就潛伏在人見人愛的餅干中，潛移默化地危害著消費者的生命健康。無獨有偶，去年4月香港消費委員會在檢測市面上的人造牛油時也發(fā)現(xiàn)了環(huán)氧丙醇，2017年在食用油中也檢出過，說明此次事件并非食品行業(yè)的個例。

　　那么，這種致癌物質(zhì)究竟要用什么方法才能發(fā)現(xiàn)呢？據(jù)有關(guān)資料顯示，氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法可以用于測定食品中的環(huán)氧丙醇，所需的儀器設(shè)備包括氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀、色譜柱、漩渦混合器、離心機、氮吹儀、電子天平等。測定時，需要先對食物樣品進行準備，經(jīng)過酯交換反應(yīng)、衍生反應(yīng)、純化復(fù)溶等一系列步驟之后，用氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀對其進行檢測，最后進行數(shù)據(jù)的搜集和分析。

　　色譜法等技術(shù)助力丙烯酰胺測定

　　揭開環(huán)氧丙醇的真面目之后，不妨再來了解一下丙烯酰胺的身份。它同樣被世界衛(wèi)生組織國際癌癥研究機構(gòu)列入了2類致癌物清單，屬于中等毒性物質(zhì)。大量的動物實驗研究表明，丙烯酰胺具有生殖發(fā)育毒性、遺傳毒性、致癌性。不過，目前還沒有充足的人群流行病學(xué)證據(jù)可以證明通過食物攝入丙烯酰胺與癌癥之間的相關(guān)性，也難以統(tǒng)計這種物質(zhì)到了怎樣的濃度才會致癌。

　　那么問題來了，這種物質(zhì)為何會出現(xiàn)在餅干中呢？實際上，包括餅干在內(nèi)的淀粉類食品都很容易在高溫烹調(diào)下產(chǎn)生丙烯酰胺。此前香港消費者委員會研究發(fā)現(xiàn)，含碳水化合物的食物在經(jīng)油炸之后，都會產(chǎn)生丙烯酰胺。歐美等國家就曾經(jīng)報道過，在炸薯條、炸土豆片等油炸和燒烤的淀粉類食品當中檢出了丙烯酰胺。

　　對于這種烹調(diào)過程中的產(chǎn)物，檢測人員也有辦法找到它。對樣品進行前處理之后，可采用氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法、液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜法、酶聯(lián)免疫分析法、生物傳感器法或毛細管電泳法等技術(shù)進行測定。這些方法中，色譜法最為成熟，且靈敏度高，準確可靠。不過色譜法所需的儀器設(shè)備往往比較昂貴，對檢測人員的專業(yè)性有著很高的要求，檢測費用也相當不菲。相比之下，成本較低的免疫檢測、生物傳感等快速檢測技術(shù)也很適合食品中丙烯酰胺含量的測定，目前已表現(xiàn)出良好的應(yīng)用前景。

　　無論是環(huán)氧丙醇還是丙烯酰胺，原本都是遠離大眾認知的化學(xué)物質(zhì)，不該出現(xiàn)在食品當中。然而，一次次食品安全問題的揭露，讓更多人認識了這些形形色色的化學(xué)物質(zhì)，了解了那些可以在潛移默化中奪走性命的毒物。作為普通消費者，我們只有在掌握食品安全常識、厘清謠言和真相的同時，食用由多種食物構(gòu)成的平衡和健康的膳食，以降低環(huán)氧丙醇、丙烯酰胺等有害物質(zhì)的日常攝入量。希望有關(guān)部門能夠盡快查清事件的問題所在，揪出危害消費者生命健康的罪魁禍首！